Widuję przepisy w różnych miejscach i kiedyś szykowałem cydr wg. nich… ale obecnie spróbowałem zrobić to po swojemu i uważam, że osiągnąłem dużo lepszy wynik. Kiedyś popełniłem ten wpis ale poniższy to aktualizacja wynikająca z doświadczenia :-)

Ogólnie: wynikiem poniższego przepisu jest CYDR WYTRAWNY. Zaznaczam to wielkimi literami. Ja takie uwielbiam i w końcu osiągnąłem to co mi smakuje. Kierunkiem rozwoju był smak Aspall’a lub Strongbow’a ale w wersji naturalnej i bez chemii.

Na początek należy dorwać się do jabłek. Ja tu szukałem długo i namiętnie starych odmian tj. antonówki, szarej renety, koszteli. Proporcję ustawiałem tu na ok. 70/30 gdzie jabłka kwaśne to ok. 30% a słodkie i najlepiej czym bardziej „ogrodowe” tym lepsze, to pozostałe 70%. Oczywiście atakuję głównie jabłka jesienne.

Drugi składnik to odrobina aronii. Daje ona cydrowi czerwonawy kolor i bardziej wytrawny smak. Z tą aronią to w sumie pewne odstępstwo od stylu ale uważam, że warto :-) Ta odrobina to ok. 2l soku lub 300-400gr poszatkowanych owoców na 25-30l nastawu.

Krok pierwszy to sokowirówka… i jedziem z jabłkami. Wydajność powinna wynosić ok. 50-70% czyli z 40kg jabłek osiągniemy ok. 20-28 litrów soku. W czasie wirowania do soku należy dodawać niewielkie ilości kwasku cytrynowego – ja wrzucam tak lekko na czubek łyżeczki na litr soku. Kwasek powoduje, że sok nie ciemnieje. Uważać trzeba na wirowanie bo: a) można sobie ślicznie udekorować jabłkami ściany kuchni (Szymon – dzięki) b) w czasie wirowania coś wydziela się z jabłek co u niektórych powoduje odruchy alergiczne np. problemy z oddychaniem. Sam mam ten efekt więc wirowanie robię w turach po max 15kg. W wyniku wirowania otrzymamy sok ale także pianę… zasadniczo powinniśmy się jej pozbyć ale ponieważ zawiera odobinę soku to jakoś tak szkoda… Po zakończeniu fermentacji i tak opadnie więc przeważnie daję sobie spokój.

Czemu właśnie sokowirówka? Ano robiłem kilka wersji cydrów na jabłku mielonym i wychodzi mi na to, że to nie to. Przy mieleniu okazuje się, że 2/3 nastawu to moszcz w formie papki, który niby rozpada się i opada na dno, niby to jakoś tam się dzieje ale wynik fermentacji bardziej pasuje mi do wina jabłkowego niż do cydru. Cydr moim zdaniem nie powinien być tak mocno „jabłkowy” – wiem brzmi głupio, że produkt z jabłka ma być mało jabłkowy… ale faktem empirycznym jest, że fermentacja soku daje inny wynik niż fermentacja moszczowa i ta druga nie do końca mi pasuje.

Sok ląduje w bańce. Ja używam 30. litrowych i zatykanych korkiem. Tu pojechałem ciut po bandzie bo okazuje się, że niektóre browary dystrybuują swoje piwo w plastikowych kegach jako bezzwrotne. A ja po prostu dorwałem się do takich kegów, wywaliłem zawory i w ich miejsce władowałem korek 53mm i rurkę :-) UWAGA te kegi po wypróżnieniu mają w sobie gaz pod bardzo dużym ciśnieniem, trzeba wyjątkowo ostrożnie wyciągać zawór bo można sobie krzywdę zrobić. Ja cążkami obcinam po jednym zatrzaski i jak zaczyna syczeć to zostawiam aż przestanie. Obcinanie bez umiaru kończy się spektakularnym wystrzałem. Testuję też obecnie fermentację jak przy piwie domowym w fermentorze w formie wiadra bez rurki czyli de facto otwartej fermentacji… nie wiem co z tego wyjdzie ale dam znać za jakiś czas…

Proporcje…. Próbowałem dwie wersje tj. 100% soku i druga: 80% soku + 20% wody + 1kg cukru. Wersja 100% jest bardziej esencjonalna ale obie są bardzo dobre.

Sterylizacja soku… Można to zrobić na dwa sposoby tj. pasteryzacja czyli gotowanie soku… ja tego nie robię – uważam, że taki sok traci aromat a o witaminach itd to nawet nie wspomnę. Druga metoda to siarkowanie pirosiarczynami… tego też nie robię. Podsumowując – mam to gdzieś i nie tykam soku, jadę na żywcu.

Teraz ciąg dalszy… do nastawu dodaję pożywkę i drożdże. Pożywki daję dwie: fosforan dwuamonowy i aktivit czyli pożywkę aktywną przygotowaną z martwych drożdży. Może przedobrzam i na jednej pożywce też pójdzie ale skoro mam obie to czemu nie. Z drożdżami jest inna sprawa tj. zasadniczo daję drożdże cydrowe, da się je kupić na allegro, ale dodaję też drożdże od miodów pitnych. Ogólnie cydrowe nie wyfermentują zbyt wysoko i cydr pozostanie słodkawy a mi zależy na wytrawności więc stąd te drożdże miodowe. Miodowe zbyt wysoko nie pofermentują ale jest lepiej. Na pewno przejechałem się na drożdżach pt. Bayanus to są drożdże wyjątkowo wysoko alkoholizujące i wyżerają cukier do zera, no i wydaje mi się, że pozostawiają niemiły posmak. Najczęściej używa się ich w gorzelnictwie gdy nastaw będzie później destylowany a nie pity i pewnie wtedy ten posmak się ulatnia. Inna sprawa, że żrą one cukier bez opamiętania i cholernie ciężko je wybić – McGywery się znalazły. Cydr po potraktowaniu takimi drożdżami jest niesmaczny… proponuję unikać.

Teraz czekamy ok. 3 do 6 tygodni. W tym czasie możemy obserwować wariactwo w rurce. Czasami zdarza mi się, że rurka terkoce jak z karabinu maszynowego :-) Po tym czasie cydr sam powinien się sklarować. Omawiana wcześniej piana opada na dno. Napój jest gotowy.

Kolejny krok to zlanie do butelek. Tu operację załatwiam tak, że biorę drugie naczynie (w tej roli idealnie sprawdza mi się fermentor piwowarski z kranikiem) i zlewam do niego cydr z nad osadu. Czasem przetrzymam to dzień w fermentorze, żeby to co podniosło się z dna przy zlewaniu ładnie osiadło. A potem jazda do butelek. Jeśli chcę, żeby był gazowany to do każdej butelki dodaję pół łyżeczki cukru. Ten zabieg wytworzy gaz ale cydr powinien wtedy stać jeszcze ok. tygodnia w cieple, żeby drożdże zrobiły swoje. Potem piwnica na kilka tygodni… ale tak naprawdę już przy zlewaniu cydr nadaje się do picia… dojrzały jest lepszy ale „da się” :-) Wariant bez gazu i cukru powinien pozostać klarowny. Z gazem będzie miał na dnie osad drożdżowy jak przy piwach pszenicznych.

No i na koniec pijemy :-)

Jeśli macie jakieś własne opinie o powyższym lub kiedyś zrobicie wg. tego przepisu to dajcie znać…

Tags: ,

37 komentarzy on Cydr: domowy przepis

  1. [...] Ten przepis został poprawiony tutaj. [...]

  2. qjot23 pisze:

    Ile trzeba dać fosforanu i drożdży?

  3. JerzyM pisze:

    Zasadniczo wg. tego co jest na opakowaniu drożdży i pożywki… u siebie daję saszetkę cydrowych + 1/3 saszetki miodowych + 2 łyżeczki pożywki na bańkę 30l.

  4. qjot23 pisze:

    Jeszcze jedno pytanko. Po jakim czasie powinna zacząć się fermentacja? Chodzi mi o jakieś widoczne objawy. Cydr nastawiłem 30.10 i do tej pory właściwie nic się nie dzieje. Może dałem za mało drożdży lub pożywki?

  5. JerzyM pisze:

    Wszystko zależy jakich drożdży użyłeś tj. w jakiej formie. Jeśli wsypałeś bezpośrednio granulat to powinno wystartować po 2-3 dniach a rozpędzić się do pełnej prędkości po jakimś tygodniu. Jeśli drożdże były przygotowane wg. instrukcji tj. uwodnione to powinno ruszyć po ok. dobie. No jeszcze pytanie czy nie masz zbyt zimno w pomieszczeniu bo optymalna temperatura dla drożdży to między 20-25C. Przy niższej są leniwe i duuużo wolniej pracują.

  6. bez pisze:

    Mam pytanie. Zrobiłam dokładnie tak jak Ty. ok 8 litrów soku z sokowirówki plus aktywne drożdze. Nic nie siarkowałem itp tyle, ze piany w balonie wyszło ok 1/3 i utrzymuje sie ona cały czas na wierzchu(nie chce opasc) Na poczatku przy burzliwej fermentacji wylewala mi przez rurke fermentacyjna. Usunąc piane czy dac jej opasc?

  7. JerzyM pisze:

    To co wylazło na wierzch to do wywalenia… To co zostało w bańce samo opadnie. Ja zostawiam ten kożuszek bo jest w nim jeszcze sok i tak mi po prostu szkoda…

  8. [...] na rozlew… ale próby smakowe mówią, że są w pierwszej lidze. No i podsumowując: przepis na cydr jest już wypracowany, sprawdzony i na 100% mogę go polecać [...]

  9. kszy pisze:

    „Testuję też obecnie fermentację jak przy piwie domowym w fermentorze w formie wiadra bez rurki czyli de facto otwartej fermentacji…”

    I jak wyszła ta partia?

  10. [...] Night vol 2 mówiłem o domowym wyrobie miodów pitnych. W sumie popełniłem już wpisy: o przygotowaniu cydrów, o piwach z puchy albo jak robić grzańca piwnego. No to nadeszła pora na popełnienie wpisów o [...]

  11. pako pisze:

    Witam to moja pierwsza próba i mam takie laickie pytanie na stawiłem cydr wg przepisu fermentował przez trzy dni coraz intensywniej czwartego dnia ucichł (dzisiaj jest ten czwarty dzień)czy to normalne proszę o podpowiedź bo chciałem nastawić kolejny a nie wiem czy nie robię coś źle

  12. JerzyM pisze:

    Wygląda na to, że zakończyła się fermentacja burzliwa i przeszło na cichą. Jeśli nie było dodawanego żadnego cukru to jest to możliwe.

    Daj mu jeszcze doczekać do 2 tygodni i w butle.

  13. pako pisze:

    ok czekam 2 tygodnie wielkie dzieki

  14. pako pisze:

    jeszcze jedno małe pytanko czy korek do wina jest w stanie utrzymac ten produkt w butelce czy trzeba kapslować ?

  15. JerzyM pisze:

    Wiele cydrów korkuje się korkiem jak szampany z tym, że zauważ grubość ścianek butelek od szampana i piwa. Są dużo grubsze niż do win. To bardziej o butelkę bym się chyba martwił niż o korek :-)

    Korki musisz po prostu mieć takie, żeby wchodziły na mocny wcisk a nie ledwo ściśnięte.

  16. JerzyM pisze:

    A jesteś w stanie sprawdzić poziom cukru w nastawie?

  17. pako pisze:

    jeżeli można wyciągnąć korek z rurką bez konsekwencji

  18. JerzyM pisze:

    Można. Przydałaby ci się tu pipeta browarnicza np. taka http://browamator.pl/szczegoly.....dm=1456082
    + cukromierz i coś w czym będzie sobie pływał
    + papierki lakmusowe do badania kwasowości.

  19. pako pisze:

    witam to znowu ja wygląda na to że nie ma cukru czy można go teraz dodać?

  20. JerzyM pisze:

    dodać można zawsze ale pytanie czy robisz mózgojeba czy cydr… :-)

  21. pako pisze:

    Aha czyli jak nie dodam to te 3-4% osiągnie ? Ale jeżeli chciało by sie dodać to sypie sie normalny cukier prosto do baniaka ? Tak na przyszłość

  22. JerzyM pisze:

    Pytanie brzmi jaki miałeś poziom cukru na starcie. Jeśli jabłka były słodkie to bez problemu 3% alko będziesz miał z samych jabłek. Ale szybkość odfermentowania do zera sugeruje raczej, że miałeś kwaskowate.
    No i oczywiście nie napisałeś czy robisz z soku kupnego czy samemu wyciskałeś jabłka.

    Dodawać najlepiej rozpuszczony – jeśli masz jeszcze tyle objętości wolnej w bańce.

  23. Krzysiek pisze:

    Mam ochotę zrobić cydr jabłkowy. Twój przepis wygląda na najlepszy. Jednego w nim nie ma. Czy po wlaniu do butelki to Złotko nie skwaśnieje? Przecież poniżej 10 % alk. takie roztwory są nietrwałe, trzeba je pasteryzować. Jak to się trzyma bez pasteryzacji?

  24. Spoko spoko… Piwo domowe też ma poniżej 10% i daje radę nawet powyżej 5lat wytrzymać :-) Mam cydry 2 letnie i dalej są na chodzie. Ważne jest po prostu żebyś to w chlodzie trzymał

  25. Krzysiek pisze:

    O.K. Dzięki za poradę.

  26. michal pisze:

    witam, nastawilem jakieś 3-4 tyg temu cydr z jablek ogrodowych plus drożdże do szampana. Wyciskany sok z jablek i te drożdże, nic więcej. Baniak stoi w temp. 22-24 stopnie i w rurce cisza, choć po zajrzeniu do środku widać ciężką pracę drożdży. Sprawdzałem zawartość alkoholu cukromierzem na początku i teraz. Wychodzi 6.6%. Sam plyn dość kwaśny..
    Pytanie, kiedy zacznie się widoczna fermentacja i w ogóle co dalej?

  27. Oki – a pożywka do drożdży? Bez niej drożdże dużo wolniej się namnażają i w tym czasie mogą rozwinąć się inne, niepożądane dla cydru drobnoustroje.
    Kwaśność jest pożądana bo ożywia cydr, nie jest mdły.

  28. michal pisze:

    powiedziałbym, że cydr jest wytrawny. Natomiast pożywki nie dawałem. Ponadto na ściankach baniaka zauważyłem brzydkie pozostałości po pianie, która się podniosła. Wygląda to jak pleśń.
    Dzięki za wszelkie sugestie.

  29. Napisz do mnie na priv. Moim zdaniem chyba nie do końca jak trzeba przebiegła fermentacja… Wyślij też jakieś zdjęcia tej piany.

  30. vodeczka pisze:

    Witam,

    chciałbym się podzielić moimi (niewielkimi) doświadczeniami z cydrem. Obecnie przeprowadzam drugą próbę. Pierwsza próba fermentacji burzliwej skończyła się przykrym octowym i kwaśnym smakiem czegoś co nie nadawało się do dalszej fermentacji (nie mówiąc o butelkowaniu). Zakładam że „inne drożdże” lub muszka owocówka (?) zrobiły swoje. BLG początkowe 14,5; końcowe (bailingomierzem) 0 (??? co wprowadziło mnie w ponowne zdumienie). Wylałem, zasięgnąłem kilku porad i zacząłem od początku.
    Ale od początku.
    Moim celem jest zrobienie cydru wytrawnego – kolor dowolny, klarowność, półwytrawność, alk. na poziomie 4-5.
    Doświadczenie w warzeniu (ponad 20 warek ze śruty) pozwala mi twierdzić że nie jestem całkowicie zielony w temacie. Sok posiadam gotowy pasteryzowany, wyciskany z sadu, w 5-litrowych workach więc mogę dobierać różne odmiany jabłek. Drożdże stosuję cydrowe JAST (przynajmniej na razie, jak nie wyjdzie to spróbuję drożdże piwowarskie). Zadałem, choć myślę że to całkowicie zbędne, pożywkę. BLG początkowe 17. Kwasowość na poziomie 4. Sprzęt do cydru wykorzystałem z prehistorycznych czasów ;) (wiadereczko BA z rurką). Próbka „smakowa” z kranika po 2-3 dniach napawała optymizmem – wciąż przyjemna, jeszcze nieco słodka i alkoholowa. Po 11 dniach fermantacja burzliwa zakończona kwaskowym „wytrawnym” posmakiem wina domowej roboty (szkoda, bo nie takiego smaku się spodziewałem). BLG końcowe znowu ZERO. Przelałem na cichą i czekam do sklarowania.

    Co mi się nie podoba: smak bimberku, praca drożdży a co za tym idzie zawartość alk.

    Co robię nie tak?

  31. Wiesz co… masz chyba jakieś magiczny sad, że wyciągnęli na nich 14 blg. Ma pewno dostałeś sok a nie koncentrat? Moim zdaniem to, że wyszło ci wino to po prostu kwestia tego, że cydr na starcie powinien mieć 7-8blg a nie 2x tyle. Druga sprawa jest taka, że ja zawsze robię cydry z soku niepasteryzowanego – moim zdaniem ma to wpływ na winny posmak.

    Co do cydrów to ogólnie jest to raczej kwaskowaty i mało słodki napój. Spróbuj w sklepie znaleźć „Cydr Lubelski” – moim zdaniem to ideał w tym temacie na terenie Polski… Jeśli uważasz, że masz za mało słodki to doładuj tam trochę stevi (nie fermentuje i jest naturalna).

    Ponieważ jesteś doświadczonym piwowarem to odrzucam kwestie higieny.

  32. vodeczka pisze:

    To co otrzymałem było w formie bag-in-box’a (5-litrowy worek z kranikiem). Pomiar cukru (17blg) sprawdziłem refraktometrem, który używam przy warzeniu. Może faktycznie warto by było rozcieńczyć go z wodą w taki sposób aby otrzymać 7-8blg

    O pasteryzacji i jej wpływie na smak nie polemizuję – może ma to jakiś wpływ, ale to sprawdzę na innym razem bo zostało mi jeszcze trochę obecnego „surowca”. Rozcieńczę i zobaczymy co się zadzieje.

    Stewia ma wg mnie nieco metaliczny posmak, który doskonale jest „maskowany” przez ekstrakt z herbaty (dlatego tak często używa się stewii do słodzenia IceTea). Choć skoro o tym piszesz to pewnie już stosowałeś stewię z powodzeniem.

    Co myslisz o zadaniu drożdży do przenicznego lub pilsnera zamiast tych do cydru?

  33. Mam znajomych co do cydru ładują drożdże piekarskie i też „się da”. Ja kiedyś z winnymi testowałem i nie było tak źle. Moim zdaniem spróbować zawsze można…

  34. kcz pisze:

    Witam,
    Postanowiłem po raz pierwszy zrobić własny cydr. Mam 6 litrów nastawu. Piana oddzieliła się od soku i jest na górze. Po tygodniu na powierzchni piany pojawiła się pleśń. Czy to oznacza, że nastaw jest do wylania? Co mogłem zrobić źle?

  35. Teoretycznie do wylania ale ja bym spróbował usunąć ten kożuch z wierzchu – może coś jeszcze z tego być. Możesz jakoś bliżej opisać jak wygląda ta pleśń? Najlepiej podeślij mi mailem zdjęcie. Adresik w zakładce o mnie.

  36. Jędrzej pisze:

    Witam, właśnie nastawiłem cydr w podobny sposób jak pan opisuje, z tym, że po jednym dniu zaczęła mi lecieć piana przez rurkę. W momencie nalewania soku całą pianę usnąłem, przecedziłem przez gazę itd, nalałem tylko do 3/4 bańki. Ale tyle się cholery zrobiło przy fermentacji, że wylało. I tu pytanie: mogę otworzyć korek, żeby przemyć rurkę po tej pianie, czy nie, by powietrze się nie dostało? Bo nieładnie mi to wygląda i przeszkadza w napawaniu się pięknem mojego pierwszego samodzielnie zrobionego nastawu :D Zresztą boję się, by zanieczyszczona woda w rurce nie zaczęła pleśnieć albo coś… I jeszcze jedno: czy cały czas bańka ma stać w cieple czy po jakimś czasie wstawić ją do zimniejszego miejsca?
    Serdecznie pozdrawiam autora i wszystkich czytelników.

  37. Spokojnie wyciągnij i umyj. Sama fermentacja powinna przebiegać w temperaturze pokojowej.

Dodaj komentarz